美國農業部（USAD）以油花（Marbling）分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類：Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級）、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（製罐級）；前五個等級消費者能夠直接購買，最後三級則多用來做成加工食品。
極佳級 (U.S.Prime ) ：最高等級的牛肉最為稀有，肉質極為嫩滑，脂肪含量高達至少30%。取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級牛排館和飯店，一般超市較難購得。
特選級 (U.S.Choice )：次等級的牛肉，仍然相當嫩滑，脂肪含量約在22-30%左右。特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度，但只要你烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內肉或沙朗牛排，品質其實不輸給極佳級！脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。
僅有此二級的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒有強調是Prime級，就多是採用Choice；偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購買特選極的牛肉。
選擇級 (U.S.Select )：稍微有些硬度，脂肪含量約在15-22%。上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。不過如果沒有使用正確的烹調方式，吃起來會相當乾柴，通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理，並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口；因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。
市面許多低價的牛排館可能會選用標準級牛肉，以壓低成本。
標準級 (U.S.Standard )：
高級牛肉切剩的部位，肉結實。
商業級 (U.S.Commercial )：
油花較差，高級部位切剩的。
實用級 (U.S.Utility )/切割級 (U.S.Cutter )/製罐級 (U.S.Canner )：
在一般超商中並不常見，幾乎不會以生肉的方式販售；多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工，製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。
近年有許多餐廳會使用所謂的「組合牛」，就是將「實用級」的牛肉碎塊經黏著劑重新接合在一起販售。
